El consumo de carne como alimento básico no está entredicho, pero sí es creciente el debate sobre la idoneidad de darle una vuelta al calcetín de las costumbres y afrontar un futuro a corto y medio plazo más sostenible, para lo que será preciso, por ejemplo, reducir la crianza y sacrificio de animales para consumo humano.
Gastroemprendedores dedicó este lunes su periódico análisis del universo gastronómico y la industria alimentaria a la sostenibilidad y a la carne como objeto de decreciente deseo, según apuntan las tendencias. ‘Sostenibilidad en alimentación’ reunió en torno a una (nuevamente interesantísima) mesa a expertos en la materia como José Vilches, director de Innovación de Campofrío Europa; Marc Coloma, director y fundador de Foods for Tomorrow, la startup que ha creado la carne vegetal Heura; Guiseppe Scionti, fundador y CEO de Novameat y su sistema de impresión de carne 3D, y Mercedes Vila, fundadora de BioTech Foods, que, con Ethical Meat, está detrás de la primera carne de laboratorio de España.
Como ya es costumbre, lleno total de esta iniciativa de Eatable Adventures, que moderó su cofundador José Luis Cabañero, quien abrió apetito con preguntas como qué pueden aportar las startups a las grandes compañías de alimentación en el ámbito de la sostenibilidad o si es rentable invertir en ello. De momento, como se oyó, multinacionales como Unilever o Nestlé ya se están posicionando, adquiriendo pymes que dieron en su día el paso más innovador posible, el que puede que cambie hasta el modo en que el ciudadano usará sus papilas gustativas.
El debate, que lo hubo, no se ciñó al carné sí o carne no, sino a cómo hacer que la producción de carne, probablemente hoy desmesurada y cuasi innecesaria, alcance una convivencia en paz con otros modos de adquirir nutrientes. Porque las proteínas propias de la carne pueden encontrarse en otros productos, más sostenibles y, quizás, con un sabor que no echemos de menos de lo que es la carne real, tal cual hoy la concebimos y saboreamos.
Mercedes Vila fue quien desató los primeros mensajes a favor del uso de menos recursos, relevantes hoy por hoy en el procesamiento de la carne que llega a nuestros mercados. Marc Coloma le siguió el juego en la línea de que el futuro pasa por el protagonismo de la proteína, pero vegetal. No se sabe aún si ello alcanzará al jamón, icono gastronómico español, pero como apuntó José Vilches, “este es un país de jamón, pero también hay otros consumidores, entre ellos los de proteína vegetal” a los que hay que atender.
La FAO ya ha advertido que en no muchos años no habrá en el mundo suficiente proteínas para alimentar adecuadamente a la población. ¿Puede ser la construcción vegetal una alternativa? Lo que sí va a ocurrir, afirma Vilches, es un “cambio espectacular”. “La tendencia es imparable. Las nuevas tecnologías tienen que garantizar el cambio sin que el coste sea un problema para el consumidor”, arguyó.
En este mismo terreno, Vila expresó su convencimiento de que “conviviremos un tiempo la carne y la proteína vegetal”, en tanto que para Coloma “el concepto de proteína va a cambiar” y prueba de ello es que, subrayó, “el empuje del consumidor (a favor de la proteína vegetal) está siendo mucho más rápido de lo esperado”.
“Es un cambio exponencial”, indicó Scionti, quien apuntó que “esta generación ya cuenta con tecnología para convertirse en la primera generación en invertir contra el cambio climático”.
